Ο Γεώργιος Ροβιθάκης έλαβε το Δίπλωμα του Ηλεκτρολόγου Μηχανικού από το Τμήμα Ηλεκτρολόγων Μηχανικών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, το 1990, το Μεταπτυχιακό Δίπλωμα Ειδίκευσης και το Διδακτορικό Δίπλωμα από το Τμήμα Ηλεκτρονικών Μηχανικών & Μηχανικών Υπολογιστών του Πολυτεχνείου Κρήτης το 1994 και το 1995 αντίστοιχα. Η διδακτορική διατριβή του εστιάστηκε στην ανάπτυξη εύρωστων προσαρμοστικών νευρωνικών ελεγκτών για αβέβαια μη-γραμμικά συστήματα. Μεταδιδακτορικός υπότροφος του Ι.Κ.Υ. στο Πολυτεχνείο Κρήτης το 1998 με θέμα «Αυτόματη Διάγνωση & Αποκατάσταση Βλαβών σε Δυναμικά Συστήματα με Χρήση Νευρωνικών Δικτύων». Από το 2003 διατελεί καθηγητής στο Τμήμα Ηλεκτρολόγων Μηχανικών & Μηχανικών Υπολογιστών του Α.Π.Θ. Κατατάχθηκε στους κορυφαίους 2% ερευνητές του κόσμου, με βάση τον αντίκτυπο του δημοσιευμένου του έργου (βιβλιογραφική ανάλυση του Stanford University). Από το 2023 διατελεί associate editor του IEEE Transactions on Automatic Control, εκλεγμένος εκπρόσωπος της Ελλάδας στο European Control Association, καθώς και πρόεδρος του IEEE Greece Section Control Systems Chapter.